Il fungo ecologista
Attrae gli scienziati di tutto il mondo e non solo per il suo sapore senza eguali. Finito sulle copertine di due tra le più importanti riviste specializzate, Nature e Scientific American (SA), è senza dubbio il tartufo l’alimento superstar tra gli studiosi di tutto il mondo in questa prima metà del 2010. L’ultima apparizione in ordine di tempo è quella su SA che ha pubblicato uno studio di James M. Trappe e Andrei W. Claridge in cui si evidenzia il ruolo determinante del tartufo nero negli ecosistemi con benefici sia per le piante sia per gli animali.
Con la flora, spiegano i due ricercatori, i tuberi creano una sorta di «relazione simbiotica tramite una rete di microfibrille che crescono tra le radici delle piante, creando un “organo” condiviso, la micorriza. Questa consente al tartufo di fornire alla pianta i nutrienti che non può procurarsi da sé e viceversa». Nel rapporto con la fauna, invece, è determinante la serie di caratteristici aromi che si fanno sentire quando maturano le spore.
«Delle migliaia di tipi di tartufi che esistono oggi - si legge su SA - solo alcune decine attraggono l’uomo. Gli altri o sono troppo piccoli, oppure presentano un aroma sgradevole. Così non è per gli animali. Piccoli e grandi mammiferi come scoiattoli, topi, conigli, armadilli, cervi, orsi e babbuini sono grandi divoratori di tartufi. Quando un animale ne mangia uno - notano i due scienziati - la maggior parte del tessuto viene digerito, ma le spore passano indenni e sono evacuate sul terreno con le feci. Qui, se le condizioni sono giuste, possono germinare».
Dando così vita a un nuovo ciclo “naturale”. I segreti svelati da Trappe e Claridge si aggiungono così a un’altra importante scoperta resa nota di recente su Nature. Dopo tre anni di ricerche, nel marzo scorso, la rete coordinata dall’Istituto francese per la ricerca in agronomia (Inra) di Nancy, dal Cnr dell’università di Torino e Perugia e da un pool di università italiane è riuscita a ottenere la mappa genetica del tartufo nero Tuber melanosporum. è la prima volta per un fungo commestibile. Un risultato tanto più importante per il tartufo la cui origine e formazione è stata per secoli un intrigante mistero.
D’ora in poi sarà possibile ottenere strumenti operativi al fine di valorizzarlo, salvaguardarlo e conservarlo mediante la tracciabilità. Con tutto ciò che ne deriva in termini positivi per l’ecosistema. Sempre la tracciabilità può essere un efficace deterrente per il commercio del famigerato tuber indicum. Un tartufo, questo, molto apprezzato dalle criminalità organizzata internazionale perché con poche gocce di un additivo derivato dal petrolio, il bismetiltiometano, è possibile trasformarlo, ma solo nel profumo, da tubero insapore dal valore di pochi euro, in un simil tartufo bianco di quelli che si vendono anche a tremila euro al chilo.
Un traffico in continua espansione che colpisce direttamente gli amanti di questo alimento cult non solo nel portafoglio, ma anche allo stomaco. Già perché il bismetiltiometano preso in piccole dosi, quelle iniettate nel tartufo taroccato per ricopiare il gusto di agliaccio tipico del pregiato bianco tuber magnatum, lascia in bocca uno sgradevole sapore di aglio e rallenta, di molto, la digestione di chi ha avuto la sventura di assaggiarlo.
