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Lo scalogno ha uno stelo lungo e sottile ed è parte della stessa famiglia dell’aglio, come verdura a bulbo tunicato. In generale, però, lo scalogno differisce dalle più note cipolle per essere più piccolo e per crescere in grappoli di bulbi, da ciascun sistema di radici. I bulbi sono caratteristicamente meno pungenti di quello delle cipolle e dell’aglio, rendendoli dunque uno degli ingredienti preferiti nella cucina di tutte le principali culture mondiali.

Questo ortaggio a bulbo è probabilmente originario della regione dell’Asia centrale e oggi è coltivato come coltura commerciale, in tutti i Continenti. Dal punto di vista botanico, lo scalogno è una coltura perenne, ma può essere altresì coltivato come coltura annuali, proprio come le cipolle. In ambito domestico, il modo più rapido per farlo crescere è quello di utilizzare set pronti, di solito disponibili nei negozi di botanica.

La pianta raggiunge circa 50 cm di altezza e può portare in dote 1-5 spicchi appena al di sotto della superficie del suolo. Ci vogliono circa 100 giorni per il raccolto: quando i bulbi sono pronti per la raccolta vengono estratti e poi essiccati all’aria asciutta, conservandoli poi allo stesso modo delle cipolle.

Benefici per la salute

Nel complesso, lo scalogno ha un profilo nutrizionale migliore rispetto a quello delle cipolle, caratterizzandosi per più antiossidanti, minerali e vitamine.

Sono inoltre una ricca fonte di antiossidanti flavonoidi come la quercetina. Inoltre, contengono composti antiossidanti dello zolfo come il disolfuro e il trisolfuro. Questi composti si convertono in allicina attraverso l’azione enzimatica in seguito alla distruzione della loro superficie cellulare durante lo schiacciamento e il taglio.

Studi e ricerche dimostrano che l’allicina riduce la produzione di colesterolo inibendo l’enzima HMG-CoA nelle cellule del fegato. Inoltre, è altresì noto che lo scalogno ha attività antibatteriche, antivirali e anti-fungine.

L’allicina diminuisce anche la rigidità dei vasi sanguigni rilasciando il vasodilatatore ossido nitrico (NO) e quindi contribuisce a ridurre la pressione sanguigna totale. Ulteriori studi suggeriscono che l’allicina inibisce la formazione di coaguli piastrinici all’interno dei vasi sanguigni, e quindi aiuta a ridurre un rischio complessivo di malattia coronarica, malattie vascolari periferiche e attacchi di ictus. Lo scalogno ha inoltre delle proprietà anti-mutagene (proteggono dal cancro) e anti-diabetici (aiuta a ridurre i livelli di zucchero nel sangue nei diabetici).

Gli scalogni contengono altresì proporzionalmente più concentrazione di vitamine e minerali rispetto alle cipolle, in particolare vitamina A, piridossina, folati, tiamina, vitamina C. La piridossina (B-6) aumenta il livello chimico GABA all’interno del cervello umano, aiutano a lenire l’irritabilità nervosa. Inoltre, 100 g di scalogno fresco portano 1190 UI (35% RDA) di vitamina A, un potente antiossidante che aiuta a proteggere dai tumori del cavo orale e del cavo orale.

Inoltre, sono anche buoni portatori di minerali ed elettroliti rispetto alle cipolle, e in particolare di ferro, calcio, rame, potassio e fosforo.

Ecco la tabella dei valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

  • Energia 72 Kcal;
  • Carboidrati 16,80 g;
  • Proteina 2,50 g;
  • Grasso totale 0,10 g;
  • Colesterolo 0 mg;
  • Folati 34 μg;
  • Niacina 0,200 mg;
  • Acido pantotenico 0,290 mg;
  • Piridossina 0,345 mg;
  • Riboflavina 0,020 mg;
  • Tiamina 0,060 mg;
  • Vitamina A 1190 UI;
  • Vitamina C 8 mg;
  • Sodio 12 mg;
  • Potassio 334 mg;
  • Calcio 37 mg;
  • Rame 0,088 mg;
  • Ferro 1,20 mg;
  • Magnesio 21 mg;
  • Manganese 0,292 mg;
  • Fosforo 60 mg;
  • Selenio 1,2 μg;
  • Zinco 0,40 mg.

Come conservarlo

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Lo scalogno fresco può essere prontamente disponibile durante la primavera e all’inizio della stagione estiva. Generalmente eccessive condizioni umide possono ostacolarne il sapore e la conservazione. Nei supermercati, tuttavia, è possibile fortunatamente scegliere tra scalogni freschi, congelati, in scatola, in salamoia, in polvere e disidratati.

Se comprate prodotti freschi, cercate sempre scalogni ben sviluppati, puliti e uniformi, con uno strato esterno asciutto, sottile, ramato-marrone.

Come nelle cipolle, evitate quelli che mostrano germogliamenti o segni di muffa nera (elemento tipico di un attacco fungino). Inoltre, i bulbi di scarsa qualità spesso sono bulbi che hanno punti morbidi, umidità e macchie scure, altri segnali di decadimento.

A differenza delle cipolle, gli scalogni tendono a perire presto. A casa, conservateli in un luogo fresco e al riparo da umidità, permettendo loro di mantenersi freschi per diversi giorni. Possono anche stare bene in frigorifero, ma dovreste comunque usarli subito dopo averli tolti dal frigorifero poiché tendono a rovinarsi presto se rimangono a temperatura ambiente.

Come usarlo

A differenza delle cipolle, lo scalogno non impatterà sul palato, sui seni nasali e sulla lingua in maniera così forte. Si tratta inoltre di un alimento più dolce e delicatamente pungente rispetto alle cipolle. Inoltre, a differenza dell’aglio, ha un impatto minore sull’odore dell’alito e del respiro.

Per preparare lo scalogno, tagliare le estremità con un coltello da cucina. Quindi, sbucciare i 2-3 strati esterni di pelle fino a trovare spesse spirali di colore bianco-rosa. Piccoli scalogni possono essere usati nel loro insieme, oppure si possono tagliare a cubetti / anelli fini a seconda della ricetta, in modo simile alle cipolle. Essendo più piccoli, gli scalogni possono essere cucinati facilmente.

Lo scalogno fresco può essere frequentemente utilizzato nelle insalate, intero o tagliato a cubetti. In gran parte della cucina asiatica, i bulbi sono impiegati nella preparazione di curry, sugo, chutney, zuppe, stufati e paste. Come nelle cipolle, sono uno degli ingredienti comuni in pasta e pizza.

Avvertenze sull’uso

Sebbene meno “forte” delle cipolle, lo scalogno crudo può causare irritazione a pelle, mucose e occhi. Il motivo è da ricercarsi nel rilascio di gas allilico solfuro durante il taglio o durante l’affettatura, che quando viene a contatto con la superficie bagnata diventa acido solforico. Il solfuro è concentrato maggiormente alle estremità, in particolare all’estremità della radice. Il suo effetto può essere minimizzato immergendo i bulbi in acqua fredda per alcuni minuti prima del taglio.